Mau Tahu, Inilah Kandungan Zat Kimia Dalam Teh

0 Comments

Mau Tahu, Inilah Kandungan Zat Kimia Dalam Teh

Inilah Kandungan Zat Kimia Dalam Daun Teh

Teh (Camellia sinensis) sebagai bahan minuman dibuat dari pucuk muda daun teh yang telah mengalami proses pengolahan tertentu seperti pelayuan, penggilingan, oksidasi enzimatis dan pengeringan. Manfaat yang dihasilkan dari rninuman teh adalah memberi rasa segar, dapat memulihkan kesehatan badan dan terbukti tidak menimbulkan dampak negatif. Khasiat yang dimiliki oleh minuman teh tersebut berasal dari kandungan senyawa kimia yang terdapat dalam daun teh.

Komposisi susunan kimia dalam daun teh sangat bervariasi bergantung pada beberapa faktor yaitu : (1) Jenis klon;

(2) Variasi musim dan kondisi tanah;

(3) Perlakuan kultur teknis;

(4) Umur daun; dan

(5) Banyaknya sinar matahari yang diterima.

Kandungan senyawa kimia pada daun teh serta perubahan-perubahan yang terjadi pada senyawa kimia tersebut selama pengolahan, sangat penting diketahui terutama bagi pelaku industri teh seperti pengusaha dan petani sehingga dapat menghasilkan produk teh yang bercita rasa dan beraroma serta berkhasiat tinggi yang dapat bersaing dengan teh produksi luar negeri. Begitupun bagi konsumen teh, dengan pengetahuan tersebut konsumen dapat memilih jenis teh yang tepat sesuai kebutuhannya.

Oleh karena itu, dengan meningkatnya perhatian masyarakat terhadap manfaat kesehatan yang diperoleh dari rninuman teh, maka untuk mewujudkan produk teh dengan kualitas terjarnin, penguasaan tentang bahan baku serta perubahannya selarna proses pengolahan. Tak kalah pentingnya dengan penguasaan teknologi pengolahan itu sendiri. Apalagi saat ini produk teh tidak hanya terbatas pada produk rninuman saja, tetapi telah menjadi salah satu komponen penting pada produk makanan, farmasi, perawatan tubuh dan kecantikan. Produk tersebut di antaranya permen, obat penurun berat badan, pasta gigi, sabun mandi, shampo, krim penghalus kulit dan sebagainya.

Komposisi Kimia Daun Teh Kandungan senyawa kimia dalam daun teh dapat digolongkan menjadi 4 kelompok besar yaitu :

(1) Golongan Fenol;

(2) Golongan Bukan Fenol;

(3) Golongan Aromatis; dan

(4) Enzim.

Keempat kelompok tersebut bersama-sama mendukung terjadinya sifat-sifat baik pada teh, apabila pengendaliannya selama pengolahan dapat dilakukan dengan tepat.

(1) Golongan Fenol

Golongan fenol yang terdapat dalam daun teh adalah :

1. Katekin

Senyawa Polifenol pada Green Tea

Katekin adalah senyawa metabolit sekunder yang secara alami dibasilkan oleh tumbuhan dan termasuk dalam golongan flavonoid. Senyawa m1 merniliki aktivitas antioksidan berkat gugus fenol yang dirnilikinya.

Struktur molekul katekin memiliki dua gugus fenol (cincin A dan B) dan satu gugus dihidropiran ( cincin C), dikarenakan memiliki lebih dari satu gugus fenol, maka senyawa katekin sering disebut senyawa polifenol.

Katekin pada daun teh merupakan senyawa yang sangat kompleks, tersusun sebagai komponen senyawa katekin (C), epikatekin (EC), epikatekin galat (ECG), epigalokatekin (EGC), epigalokatekin galat (EGCG), dan galokatekin (GC).

Kandungan total katekin pada daun teh segar berkisar 13,5 - 31% dari seluruh berat kering daun dan kandungan katekin C. sinensis pada varietas assamica selalu lebih besar daripada C. sinensis varietas sinensis.

Senyawa katekin merupakan senyawa yang paling penting pada daun teh, yang berfungsi sebagai antioksidan yang menyehatkan tubuh.

Hasil penelitian University of Kansas (2007) yang dipresentasikan di American Chemical Society, menyatakan bahwa katekin dalam teh hijau berkemampuan 100 kali lebih efektif untuk menetralisir radikal bebas daripada vitamin C dan 25 kali lebih ampuh dari vitamin E. Selain itu senyawa katekin juga berperan dalam menentukan sifat produk teh seperti rasa, wama dan aroma.
Senyawa katekin dalam reaksinya dengan kafein, protein, peptida, ion tembaga dan siklodekstrin membentuk beberapa senyawa kompleks yang sangat berhubungan dengan rasa dan aroma. Katekin menentukan wama seduhan terutama pada teh hitam, pada proses oksidasi enzimatis (fermentasi) sebagian katekin terurai menjadi senyawa theaflavin yang berperan memberi wama kuning dan senyawa thearubigin yang berperan memberi wama merah kecokelatan.

Selama proses pengolahan teh kandungan katekin akan berkurang. Kandungan katekin akan menga1ami penurunan akibat proses pelayuan, oksidasi enzimatis, penggilingan dan pengeringan. Lihat table 1 dibawah ini untuk membandingkan kadar katekin dan zat fenol lain dalam teh.

Tabel 1. Kandungan Komponen Senyawa Katekin Dalam daun Teh Segar

Penurunan kandungan katekin tertinggi teijadi pada pengolahan teh hitam. Penurunan kandungan katekin yang tinggi pada pengolahan teh hitam merupakan keharusan, mengingat katekin sengaja diubah menjadi theaflavin dan thearubigin untuk menghasilkan cita rasa yang khas.

2. Flavanol

Struktur Senyawa Flavanol

Struktur molekul senyawa flavanol hampir sama dengan katekin tetapi berbeda pada tingkatan oksidasi dari inti difenilpropan primernya. Flavanol merupakan satu diantara sekian banyak antioksi dan alami yang terdapat dalam tanaman pangan dan mempunyai kemampuan mengikat logam. Senyawa flavanol dalam teh kurang disebut sebagai penentu kualitas, tetapi diketahui mempunya1 aktivitas yang dapat menguatkan dinding pembuluh darah kapiler dan memacu pengumpulan vitamin C.

Flavanol pada daun teh meliputi senyawa kaemferol, kuarsetin, dan mirisetin dengan kandungan 3 - 4% dari berat kering.

(2) Golongan Bukan Fenol

Golongan bukan fenol yang terdapat dalam daun teh adalah :

1. Karbohidrat

Daun teh mengandung karbohidrat meliputi sukrosa, glukosa dan fruktosa. Keseluruhan karbohidrat yang terkandung dalam teh adalah 3 - 5% dari berat kering daun. Peranan karbohidrat dalam pengolahan teh yaitu dapat bereaksi dengan asam-asam amino dan katekin, yang pada suhu tinggi akan membentuk senyawa aldehid yang menimbulkan aroma seperti aroma karamel, bunga, buah, madu, dan sebagainya.

2. Pektin

Pektin terutama terdiri dari pektin dan asam pektat, dengan kandungan berkisar antara 4,9 - 7,6% dari berat kering daun. Dalam proses pengolahan teh, pektin akan terurai menjadi asam pektat dan metil alkohol. Sebagian metil alkohol akan menguap ke udara, tetapi sebagian lagi akan bereaksi dengan asam-asam organik menjadi esterester yang berperan dalam menyusun aroma. Adapun asam pektat dalam suasana asam akan membentuk gel, dimana gel ini berfungsi untuk mempertahankan bentuk gulungan daun setelah digiling.

Selanjutnya gel akan membentuk lapisan di permukaan daun teh, sehingga berperan dalam mengendalikan proses oksidasi. Pada proses pengeringan lapisan gel akan mengering membentuk lapisan mengkilat yang sering disebut bloom dari teh.

3. Alkaloid

Sifat menyegarkan seduhan teh berasal dari senyawa alkaloid yang dikandungnya, dengan kisaran 3 - 4% dari berat kering daun. Alkaloid utama dalam daun teh adalah senyawa kafein, theobromin dan theofolin. Senyawa kafein dipandang sebagai bahan yang menentukan kualitas teh. Selama pengolahan teh, kafein tidak mengalami penguraian, tetapi kafein akan bereaksi dengan katekin membentuk senyawa yang menentukan nilai kesegaran (briskness) dari seduhan.

4. Protein dan Asam-Asam Amino

Kandungan protein dalam daun teh dirasakan sangat besar peranannya dalam proses pembentukan aroma pada teh terutama pada teh hitam. Perubahan utama selama proses pelayuan adalah penguraian protein menjadi asam-asam amino. Asam amino bersama karbohidrat dan katekin akan membentuk senyawa aromatis asam amino, yang berupa senyawa hidrokarbon, alkohol, aldehid, keton, dan ester.

Asam amino yang banyak berperan dalam pembentukan senyawa aromatis adalah alanin, fenil alanin, valin, leusin, dan isoleusin. Adapun kandungan protein dan asam amino bebas pada daun teh adalah berkisar antara 1,4 - 5% dari berat kering daun, dimana kandungan asam amino bebas pada C. sinensis varietas sinensis lebih tinggi daripada C. sinensis varietas assamica, sehingga seduhan C. sinensis varietas sinensis memiliki aroma yang lebih baik.

Kandungan asam amino bebas pada daun teh sebanyak 50% didominasi oleh asam amino L-theanin, sisanya berupa asam glutamat, asam aspartat dan arginin. L-theanin merupakan asam amino yang sangat khas karena hanya ditemukan di dalam daun teh dan beberapa jenis jamur serta beberapa spesies Camellia yaitu C. Javonica dan C. sasanqua.

Asam amino Lienin telah terbukti mendorong terbentuknya gelombang alpha di dalam otak yang dapat memberikan rasa tenang. Oleh karena itu, meminum teh setelah pulang kerja, saat menerima tamu, bercengkerama dengan keluarga atau tea break saat seminar maupun rapat merupakan kebiasaan yang baik karena aktivitas L-theanin dapat menurunkan ketegangan dan memberikan perasaan rileks.

5. Klorofil dan zat warna yang lain.

Kandungan zat warna dalam daun teh sekitar 0,019% dari berat kering daun. Salah satu unsur penentu kualitas teh hijau adalah warnanya, sehingga klorofil sangat berperan dalam wama hijau pada teh hijau. Dalam proses oksidasi enzimatis pada pengolahan teh hitam, klorofil yang berwama hijau segar mengalami penguraian menjadi feofitin yang berwama hitam, yang paling berperan memberi wama pada produk ini. Adapun sebagian zat wama karotenoid akan teroksidasi menjadi substansi mudah menguap yang terdiri dari aldehid dan keton tak jenuh yang berperan dalam aroma seduhan teh. Sedangkan sebagian lagi karotenoid akan berperan dalam memberi warna kuning jingga.

6. Asam organik

Kandungan asam organik dalam daun teh berkisar 0,5-2% dari berat kering daun. Adapun jenis asam organik yang terkandung dalam daun teh adalah asam malat, asam sitrat, asam suksinat dan asam oksalat. Dalam proses pengolahan teh, asam-asam organik tersebut akan bereaksi dengan metil alkohol membentuk senyawa ester yang memiliki aroma yang enak.

7. Resin

Resin merupakan senyawa polimer rantai karbon, dengan kandungan pada daun teh sekitar 3% dari berat kering daun. Peranan resin dalam pengolahan teh adalah turut berperan dalam membentuk bau dan aroma teh. Adapun peranan lain dari resin adalah meningkatkan daya tahan daun teh terhadap embun beku (frost).

8. Vitamin-vitamin

Pada daun teh terkandung beberapa jenis vitamin antara lain vitamin A, B1, B2, B3, B5, C, E, dan K. Pada umumnya vitamin-vitamin tersebut sangat peka terhadap proses oksidasi dan suhu yang tinggi, sehingga kandungan vitamin tersebut pada teh hijau (tanpa oksidasi) jauh lebih tinggi daripada teh hitam. Selain itu teh hijau mempunyai kandungan vitamin B (B 1, B2, B3 dan B5) sepuluh kali lebih besar dibandingkan dengan yang terdapat pada serealia dan sayur. Begitupun kandungan vitamin C lebih tinggi dari buah apel, tomat ataupun jeruk, sehingga meminum dua cangkir teh hijau akan setara dengan meminum segelas besar jus jeruk mumi. Adapun dalam satu cangkir teh hijau mengandung vitamin E sebanyak 100 - 200 IU dan vitamin K sebanyak 300 - 500 IU.

9. Mineral

Kandungan mineral dalam daun teh sekitar 4 - 5% dari berat kering daun. Jenis mineral yang terkandung dalam daun teh adalah K, Na, Mg, Ca, F, Zn, Mn, Cu dan Se. Dibandingkan dengan mineral lainnya F merupakan mineral yang kandungannya tertinggi dalam daun teh, yang mempunyai fungsi penting dalam mempertahankan dan menguatkan gigi agar terhindar dari karies.

(3) Senyawa Aromatis

Aroma merupakan salah satu sifat yang penting sebagai penentu kualitas teh, dimana aroma tersebut sangat erat hubungannya dengan substansi aromatis yang terkandung dalam daun teh. Substansi aromatis pembentuk aroma teh merupakan senyawa volatile (mudah menguap), baik yang terkandung secara alamiah pada daun teh maupun yang terbentuk sebagai hasil reaksi biokimia pada proses pengolahan teh (pelayuan, penggulungan, oksidasi enzimatis, pengeringan). Substansi aromatis yang terkandung secara alarniah jumlahnya jauh lebih sedikit daripada yang terbentuk selama proses pengolahan teh. Adapun senyawa aromatis yang secara alamiah sudah ada pada daun teh di antaranya adalah linalool, linalool oksida, pfhenuetanol, geraniol, benzil alkohol, metil salisilat, nheksanal dan cis-3-heksenol. Saat ini telah teridentiftkasi sekitar 638 senyawa yang bertanggung jawab terhadap aroma teh.

(4) Enzim-Enzim

Enzim yang terkandung dalam daun teh di antaranya adalah invertase, amilase, beta-glukosidase, oksimetilase, protease, dan peroksidase yang berperan sebagai biokatalisator pada setiap reaksi kimia di dalam tanaman. Selain itu terdapat juga enzim polifenol oksidase yang berperan penting dalam proses pengolahan teh yaitu pada proses oksidasi katekin. Dalam keadaan normal enzim polifenol oksidase tersimpan dalam kloroplast, adapun senyawa katekin berada dalam vakuola, sehingga dalam keadaan tidak ada perusakan sel, kedua bahan tersebut tidak dapat saling bereaksi. Enzim lain yang terkandung dalam daun teh yang menentukan dalam pembentukan sifat spesifik teh hitam adalah pektase dan klorofillase yang masing-masing aktif dalam reaksi perubahan pektindan klorofil.

Pengolahan Teh Dengan Kandungan Katekin Tinggi

Sejumlah basil penelitian terkini mendapatkan bahwa katekin merupakan senyawa yang paling bertanggung jawab dalam menimbulkan efek yang menyehatkan dari teh. Di antara semua jenis produk teh, teh hijau yang paling banyak menyita perhatian. Karena kandungan katekinnya yang tinggi, saat ini teh hijau tidak hanya sebagai produk minuman saja, tetapi telah menjadi salah satu komponen penting pada berbagai produk makanan, farmasi, perawatan tubuh dan kecantikan.

Pusat Penelitian Teh dan Kina telah mengembangkan teknologi proses pengolahan teh hijau berkatekin tinggi (Gambar 3) yang dapat menghasilkan teh ·hijau dengan kandungan katekin yang lebih tinggi 24,5% daripada teh hijau yang dihasilkan oleh pengolahan konvensional. Prinsip dasar pengolahan teh hijau berkatekin tinggi adalah inaktivasi enzim polifenol oksidase melalui pemberian uap panas (steaming) secara merata ke seluruh permukaan daun pada proses pelayuan. Proses penggilingannya merupakan kombinasi antara OTR (open top roller) dan CTC (crushing tearing curling) untuk meningkatkan total padatan terlarutnya. Proses pengolahan ini tidak saja menghasilkan teh hijau dengan kandungan katekin yang lebih tinggi, tetapi Juga menghasilkan teh dengan kemampuan padatan terlarut yang cukup tinggi yaitu 43%, jauh lebih tinggi dengan teh hijau basil pengolahan konvensional yang mempunya1 padatan terlarutnya hanya 33%.